Comment remplacer les oeufs dans les recettes ?

Si vous débutez en cuisine végétale ou si vous souffrez d'intolérance aux oeufs, soyez rassurés : les oeufs n'ont rien d'indispensable dans la cuisine ! Si si je vous assure !

Remplacer les oeufs dans un gâteau ou une pâte levée représente parfois un exercice impensable. Pourtant, de nombreuses façons existent et vous garantissent une ressemblance telle qu'on ne pourra jamais deviner l'absence d'oeuf dans la préparation.

Je vous livre ici plusieurs méthodes, je ne les ai pas toutes testées mais, pour celles que j'utilise régulièrement, je mettrai des liens vers des recettes d'exemple. Cet article sera complété au fur et à mesure pour vous donner le maximum de solutions possibles.

Tout d'abord, sachez que si la recette ne comporte qu'un oeuf, il suffit parfois de rajouter un peu de liquide pour remplacer. Par exemple dans une pâte brisé, certaines personnes mettent un oeuf, si vous n'en mettez pas vous obtiendrez quand même une pâte brisée ! Pareil pour les crêpes.

Pour les préparations qui nécessitent plusieurs oeufs, voici une liste de produits que l'on peut utiliser pour remplacer :

Les fruits et purées de fruits

Dans les gâteaux et cakes sucrés aux fruits, il est plutôt simple de remplacer les oeufs en utilisant le fruit qui viendra donner le goût au plat.

• Une banane bien mûre écrasée confère une parfaite tenue et cuisson à une pâte levée
Par exemple dans un cake banane noix.

• Des compotes de fruits commes les compotes de pomme

• Des agrumes cuits et réduits en purée
Des exemples ici avec un cake à l'orange ou un autre citron / graines de pavot.

Les légumes et purées de légumes

Ca marche tout aussi bien avec les légumes :

• Une purée de pommes de terre

• Une purée de courge, variété au choix
Comme dans ce cake d'automne. C'est une recette sucrée mais on peut l'utiliser de la même manière dans les recettes salées.

• De la purée de tomate ou du concentré
Cette méthode est très utile car elle permet au passage de rajouter du goût dans les recettes.

Le tofu soyeux

C'est ma méthode magique et presque infaillible ! Quand vous ne savez pas comment faire, tenter avec du tofu soyeux, il y a toutes les chances que cela fonctionne. Le goût n'est pas toujours identique à l'original mais le tofu soyeux a l'avantage d'avoir une saveur neutre qui passera partout et ne prendra pas le pas sur les autres ingrédients.

Je mets en général 100g de tofu soyeux pour un ou deux oeufs (en sachant que 2 oeufs suffisent pour un cake par exemple). Il faut alors tout d'abord le battre pour le rendre lisse. Un mixeur fera très bien l'affaire mais si vous avez 5 minutes devant vous, un fouet à main est tout aussi efficace.

Quelques recettes au tofu soyeux : quatre-quart végétal, tartelettes brocoli / avoine, tarte potimarron / sésame.

On peut aussi utiliser le tofu soyeux pour remplacer les oeufs dans des mayonnaises végétales ou autres sauces. C'est aussi un ingrédient miracle pour réaliser une mousse au chocolat sans oeufs.

Du tofu ferme battu

A utiliser comme le tofu soyeux mais le mixeur devient indispensable. Le préparation serait un peu plus ferme qu'avec le tofu soyeux.

Un yaourt au soja

Plus souples que ses deux autres acolytes, il est plus facile à utiliser. Un yaourt remplacera très bien un ou deux oeufs.

Une béchamel végétale

J'aime beaucoup cette méthode dans les tartes salées par exemple. Cela apporte beaucoup plus d'onctuosité qu'un mélange habitudel d'oeuf et de crème. C'est une technique magique quand vous ne savez pas quel liant utiliser pour faire une quiche végétale !

La recette de la béchamel végétalienne ici.

Des exemples de recettes : tartes tomates maïs, tarte à l'oignon, tarte aux courgettes... (oui j'adore les tartes, je crois que ça se voit...). Les combinaisons sont inépuisables, à vous d'inventer les vôtres ! ;-)

Un mélange farine de pois chiche / lait végétal

Dans les pâtes levées, ce mélange permet d'apporter de la tenue au plat. S'utilise plutôt dans les recettes salées, mais ça marche aussi dans certaines recettes sucrées, voir le livre Pois Chiche de Mlle Pigut.

C'est avec cette méthode que je réalise mon cake préféré, le cake aux olives. Ou encore dans ce cake épinards et graines.

Cette méthode fonctionne aussi merveilleusement bien pour réaliser des galettes ou des beignets. Par exemple avec des pakora indiens.

Les flocons de céréales

Dans les recettes dont le résultats doit être plus compact, comme les terrines ou les fonds de tarte, des flocons d'avoine, de sarrasin, de pois chiche mélangés à un peu de liquide deviendront de très bons remplaçants aux oeufs.

Un mélange agar-agar / liquide

On peut utiliser cette technique dans toutes les préparations qui doivent être fermes : terrines, flans...

Pour que cela fonctionne il faut délayer 4g d'agar-agar dans 1 litre de liquide (selon la consistance souhaitée - cette mesure donnera une préparation très ferme, comme un entremet). Pour le liquide on peut utiliser un lait végétal, une crème ou un mélange des deux. Ensuite, porter à ébullition 2 ou 3 minutes. Mélanger aux autres ingrédients.

Un exemple avec cette terrine carottes betteraves.

Mélange graines de lin / eau

Pour remplacer un oeuf, mixer 1 cuillère à soupe de graines de lin avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse. Puis, l'ajouter à la préparation.

Mélange vinaigre de cidre / lait végétal

Le vinaigre de cidre va avoir comme action de faire cailler le lait. Ainsi le mélange va s'épaissir comme avec un oeuf. Le vinaigre de cidre étant très doux, ne vous inquiétez pas, après la cuisson il ne se sent plus du tout.
Cette méthode permet de conserver le moelleux des pâtes levées et éviter qu'elles ne soient un peu collantes lorsqu'il n'y a pas d'oeufs.

Cela n'empêche pas de combiner avec de la levure pour faire monter les gâteaux.

La levure / poudre à lever

Pour les recettes qui utilisent les blancs d'oeufs montés en neige comme base pour faire lever les gâteaux, il suffit d'utiliser un sachet de levure (quantité à adapter à la recette) pour avoir un effet similaire.

Les substituts d'oeufs

Vous en trouverez dans des boutiques en ligne telles que unmondevegan. Ce sont des poudres qui s'ajoutent aux préparations en prenant des cuillères comme mesure en fonction du nombre d'oeufs à remplacer.

Je n'ai jamais utilisé cette méthode car il y a tout le même moins de charme à utiliser une poudre toute prête qu'à tester diverses combinaisons qui donnent d'autant plus de goût et de caractère aux plats. Mais s'il y a des adeptes parmi vous, n'hésitez pas à partager votre expérience !

Faire dorer une brioche, une tourte, un beignet

Dans la cuisine traditionnelle, c'est le jaune d'oeuf qui est utilisé, badigeonné à la surface de la zone à faire dorer.

Pour avoir le même effet, il suffit de badigeonner de lait végétal (soja ou amande par exemple), cela fonctionnera tout aussi bien.

Les méthodes encore plus ingénieuses

Je voulais enfin vous parler d'une recette que j'ai croisé au rythme de mon temps perdu sur internet, et que je trouve tout simplement exceptionnelle en terme d'originalité. Il s'agit de l'omelette végétale ! Vous n'y croyez pas ? Et bien la ressembance est tout de même bluffante ! Même si, une fois réalisée, le goût n'était totalement équivalent, le visuel en tout cas reste trompeur. A voir également dans le livre Tofu soyeux de Clémence Catz.

 

 

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